EFFECT OF SOYBEAN FLOUR ADDITION ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BENENG TARO DRIED NOODLES

Annisah Nurul Izzah, Puji Wulandari, Vega Yoesepa Pamela, Mohamad Ana Syabana

Abstract


Ketergantungan Indonesia pada impor gandum telah mendorong minat pada alternatif tepung lokal, meskipun formulasi sebelumnya menggunakan tepung talas beneng dan MOCAF menghadapi tantangan dalam mencapai kandungan protein 10% yang disyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Untuk mengatasi hal ini, tepung kedelai Anjasmoro, yang dikenal dengan kandungan proteinnya yang tinggi, dimasukkan pada tingkat (0, 5, 10, 15, dan 20%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai Anjasmoro terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi kering yang dibuat. Penelitian ini disusun dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Hasil menunjukkan bahwa mi dengan penambahan 15% tepung kedelai mencapai tingkat protein optimal, memenuhi standar SNI, sekaligus meningkatkan kecerahan warna berkat pigmen karotenoid alami pada kedelai. Namun, peningkatan kadar tepung kedelai juga meningkatkan kehilangan saat memasak dan memperpanjang waktu memasak akibat interaksi pati-protein yang berubah, sehingga diperlukan formulasi seimbang untuk menjaga tekstur dan kualitas. Penelitian ini menegaskan potensi penggunaan tepung lokal dalam mi kering, menawarkan produk yang lebih bergizi sambil mendukung sektor pertanian Indonesia dan mengurangi ketergantungan pada impor gandum.


Keywords


Kedelai Anjasmoro; Mi kering; Protein; Talas beneng; Tepung komposit

Full Text:

PDF

References


AACC. (2000). Approved methods of The American Association of Cereal Chemists Methods 08-01, 46-30, 55-40, 66-50, 76-13 and 76e31, tenth ed. The Association, St Paul, MN.

Aji, P., Israzul, dan Fithri C., (2014). formulasi mie kering dengan subtitusi tepung kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol. 2(4): 101-120.

Akubor, P. I., Fayashe, T. O. (2018). Chemical composition, functional properties and performance of soybean and wheat flour blends in instant fried noodles. South Asian J. Food Technol. Environ. 04, 690–699. https://doi.org/10.46370/sajfte.2018.v04i02.03

Ariani, N., Rifqi A., Slamet, B., dan Sapta, R. (2021). Studi awal perbaikan kualitas tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) sebagai potensi produk unggulan Banten. J. of Tropical Agrifood. 2, 63-72.

Balitkabi. (2005). Deskripsi varietas unggul kacang-kacangan dan umbi - umbian. Malang : Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.

Badan Standarisasi Nasional. (1992). Standar Nasional Mi Kering. SNI 01-2974-1992. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Standar Nasional Indonesia Mi Kering SNI 8217-2015. Jakarta.

Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, V., dan Uttapap, D. (2005). Characteristics of clear noodles prepared from edible canna starches. Journal of Food Science. Vol. 70(1): 337-342.

Choudhury, A. K. R., and Naskar, B. (2019). Comparison of visual (MUNSELL) and instrumental measures (cielab) of coloured textile standard samples. Res. J. Text. Appar. 23, 340–354. https://doi.org/10.1108/rjta-08-2018-0050

De Sá, M., Rodriguez, A. D. B., and Mercadante, A. Z. (2013). Carotenoid composition of different soybean (Glycine max) genotypes as a function of year, genotype, and location. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 61, No.5: 1115-1120.

Dwi, S., Andrawulan, N., Hariyadi, P., dan Agustina, F. C. (2014). Formulasi dan karakteristik cake berbasis tepung komposit organik kacang merah, kedelai, dan jagung. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2, 54-59.

Eni, W., Karimuna, L., dan Isamu, K.T. (2017). Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih (Lates carcarifer, Bloch). J. Sains dan Teknologi Pangan. 3, 615-630.

Escher, G.B., Coelho, S.R.M., Christ, D. (2016). Optimization of osmo-convective dehydration process for dry tomato production. J. Food Process. Preserv. 41, e12932. https://doi.org/10.1111/jfpp.12932

Faza, F. (2007). Kurangi impor terigu dengan mocaf. http://agrina-online.com/. [28 Juli 2024].

Fernández-Vázquez, R., Stinco, C.M., Meléndez-Martínez, A.J., Heredia, F.J., Vicario, I.M. (2011). Visual and instrumental evaluation of orange juice color: A consumers’ preference study. J. Sens. Stud. 26, 436–444. https://doi.org/10.1111/j.1745-459x.2011.00360.x

Handayani, H.T., Anam, C. (2021). Fortifikasi tepung kelapa pada biskuit anak balita. J. Ilm. Inov. 21, 109–115. https://doi.org/10.25047/jii.v21i2.2646

Indrati, R., dan Gardjito, M. (2014). Pendidikan konsumsi pangan aspek pengolahan dan keamanan. Jakarta: Kencana.

Intan, A. D. (2009). Mempelajari proses produksi mi kering dan mi instan di PT Asia Inti Selera, Cimanggis-Bogor. Laporan praktek lapang. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Iskandar, A. (2003). Mempelajari pengaruh penambahan isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat terhadap mutu fisik dan organoleptik meat loaf. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Jang, H.N., Kumayas, T.R., Romulo, A. (2023). Physicochemical and sensory evaluation of shirataki noodles prepared from porang and tapioca flours. Iop Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 1169, 012101. https://doi.org/10.1088/17551315/1169/1/012101

Jaya, I K. S. (2016). Pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap cita rasa dan kadar air cookies ubi jalar ungu. Jurnal Gizi Prima, Vol. 1(1): 1-10.

Kim, Y.S., Wiesenborn, D.P., Lorenzen, J. H., dan Berglund, P. (1996). Suitability of edible bean and potato starches for starch noodles. Cereal Chemistry 73 (3) : 302-308.

Kusumasari, S., Eris, F. R., Mulyati, S., dan Pamela, V.Y. (2019). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas Kabupaten Pandeglang. Jurnal Agroekotek.Vol. 11(2) : 227-234.

Levent, H., sayaslan, A., dan Yesil, S. (2021). Physicochemical and sensory quality of gluten-free cakes supplemented with grape seed, pomegranate seed, poppy seed, flaxseed, and turmeric. Journal of Food Processing And Preservation, Vol. 45, No.2:1-23.

Liang, J., Nargotra, P., Li, X., Sharma, V., Hsieh, S., Tsai, Y., Liu, Y.-C., Huang, C.-Y., Kuo, C. (2023). Evaluation of wheat noodles supplemented with soy protein isolate for nutritional, textural, cooking attributes and glycemic index. Appl. Sci. 13, 7772. https://doi.org/10.3390/app13137772

Mahendrayana, Z. S., Sukamto, Sumaryati, E., dan Suprihana. (2023). Pengaruh isolate protein kedelai (ipk) dan gum xanthan dalam produksi mie instan dari bahan sadar tepung komposit tapioca dan tepung jagung. Prosiding: Seminar Nasional Ekonomi Dan Teknologi. 251-266.

Noorlayla,. (2015). Pemanfaatan tepung kedelai sebagai bahan substitusi sus kering tepung mocaf dengan variasi penambahan jahe. Skripsi. Surakarta: FKIP UMS.

Noviasari, S., Kusnandar F., dan Budijanto S. (2013). Pengembangan beras analog dengan memanfaatkan jagung putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 24(2) : 194-200.

Nurhidayah., Soekendarsi, E., dan Erviani, A. E. (2019). Kandungan kolagen sisik ikan bandeng chanos-chanos dan sisik ikan nila oreochromis niloticus collagen. Bioma : Jurnal Biologi Makassar. Vol. 4(1): 39-47.

Nursasminto, R. P. (2012). Pengaruh proporsi penggunaan tepung komposit (terigu, mocaf, edamame) terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik mie kering. Skripsi. THP-FTP Universitas Brawijaya. Malang.

Olawuyi, Y., Oyetola, F. (2020). Flour functionality, chemical and sensory properties of cookies from trifoliate yam flour-soybean blends. Agrosearch 20, 106–117. https://doi.org/10.4314/agrosh.v20i1.10s

Rahayu, A. P., Istianah, N., dan Ali, D. Y. (2019). Pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terhadap sifat fisik mi kering bebas gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 7(4): 22-30.

Randa, A., Yusmarini, dan Yelmira Z. (2017). Pemanfaatan NaHCO3 dalam pembuatan tempe berbahan baku biji nangka dan biji saga. J. Faperta. 2, 1-14.

Rani, H., Zulfahmi, dan Widodo Y. R. (2013). Optimasi proses pembuatan bubuk tepung kedelai optimization process soybean flouring. J. Penelitian Pertanian Terapan. 3, 188- 196.

Salim, E. (2011). Mengolah singkong menjadi tepung mocaf bisnis produk alternatif pengganti terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.

Sibian, M.S., Riar, C. S. (2020). Optimization and evaluation of composite flour cookies prepared from germinated triticale, kidney bean, and chickpea. J. Food Process. Preserv. 45. https://doi.org/10.1111/jfpp.14996

Singh, M., Liu, S.X. (2021). Evaluation of amaranth flour processing for noodle making. J. Food Process. Preserv. 45. https://doi.org/10.1111/jfpp.15270

Stevenson, D.G., Doorenbos, R.K., Jane, J., dan Inglett, G.E. (2006). Structures and functional properties of starch from seeds of three soybean (Glycine max (L.) Merr.) varieties. Starch. 58(10): 509-519.

Sundaresan, T. (2023). Effect of defatted coconut flour on functional, nutritional, textural and sensory attributes of rice noodles. Int. J. Food Sci. Technol. 58, 5077–5088. https://doi.org/10.1111/ijfs.16606

Stevenson, D.G., Doorenbos, R.K., Jane, J., dan Inglett, G.E. (2006). Structures and functional properties of starch from seeds of three soybean (Glycine max (L.) Merr.) varieties. Starch. 58(10): 509-519.

Sukamto, S., Rafida A., Suprihana S., dan Fatimah K. (2019). Produksi mie protein tinggi dari terigu yang difortifikasi tepung komposit dan protein kacang hijau. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal. Palembang: Unsri Press. 487- 495.

Swandari, T., Basunanda, P., dan Purwantoro, A. (2017). Penggunaan alat sensor warna untuk menduga derajat dominasi gen penyandi karakter warna buah cabai hasil persilangan. J. Agroteknologi. 2, 40-49.

Tarigan, T. Y., Efendi, R., Yusmarini. (2015). Pemanfaatan tepung kelapa dalam pembuatan mie kering. J. Online Mahasiswa Faperta. 2, 1-6.

Tethool, E. F., dan Dewi, A. M. P. (2018). Pengaruh konsentrasi hydrogen peroxida dan iradiasi ultraviolet terhadap sifat fisikokimia dan baking expansion pati sagu. In Prosiding

Trisnawati, M. L., dan Nisa, F. C. (2015). Pengaruh penambahan konsentrat protein daun kelor dan karagenan terhadap kualitas mie kering tersubtitusi mocaf. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, Vol. 3(1): 237-247.

[USDA] United States Departement of Agriculture. (2014). Flour grading manual. United States Departement of Agriculture, United State.

Violalita, F., Evawati, Syahrul, S., Yanti, H. F., dan Fahmy, K. (2020). Characteristics of gluten-free wet noodles substituted with soy flour. Paper IOP Science, Vol. 515: 1-9.

Widiawati, D., Giovani, S., dan Liana, S. P. (2022). Formulasi dan karakterisasi mi kering subtitusi tepung kacang merah tinggi serat. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol. 7 (2): 80-86.

Wulandari, P., dan Putri N. A. (2022). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung talas beneng dan mocaf terhadap karakteristik fisikokimia mi kering. J. Teknologi Pangan. Vol.16(1) : 50-56.




DOI: http://dx.doi.org/10.62870/jip.v13i2.29779

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal integrasi Proses (JIP) has been indexed by:

                                         

 

 


This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.