Proses pengasapan ikan tuna asap berdasarkan cara pengolahan pangan yang baik (CPPB) Desa Singa, Bulukumba

Abstract

Pengasapan ikan tersebar dikalangan masyarakat Desa Singa yang dijadikan sebagai usaha. Sebagian penduduk melakukan usaha pengasapan ikan sebagai mata pencaharian yang dilakukan secara turun temurun. Proses pengasapan yang dilakukan masih tradisional dengan menggunakan rumah pengasapan (tungku). Namun pada proses pengasapan ikan yang dilakukan sering kali tidak sesuai dengan prosedur yang baik sehingga menghasilkan kualitas ikan asap yang tidak bertahan lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi proses pengasapan ikan tuna di Desa Singa berdasarkan prinsip-prinsip CPPB, serta mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan dari metode pengasapan yang diterapkan, khususnya dalam aspek kebersihan, kontrol proses, dan kualitas produk akhir. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan observasi langsung dan wawancara mendalam dengan para pengolah ikan tuna di Desa Singa. Evaluasi dilakukan terhadap seluruh tahapan proses pengasapan, mulai dari persiapan bahan baku, pengasapan, hingga pengemasan akhir. Penilaian dilakukan berdasarkan standar CPPB yang mencakup aspek kebersihan, kontrol suhu, dan pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan CPPB dalam proses pengasapan ikan tuna telah berhasil meningkatkan kebersihan dan kontrol suhu selama pengasapan, yang berkontribusi pada peningkatan kualitas produk akhir. Namun, masih terdapat kekurangan signifikan dalam kualitas pengemasan, yang mempengaruhi umur simpan dan daya tarik produk di pasar. Pengasapan dengan kontrol suhu yang lebih baik menghasilkan ikan tuna dengan rasa dan aroma yang lebih konsisten.