ANALISIS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DAGING IKAN MUJAIR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SNACK STIK

Rasdi Rasdi; Istyqamah Muslimin

doi:10.33512/jpk.v14i2.29679

ANALISIS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DAGING IKAN MUJAIR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SNACK STIK

Rasdi Rasdi, Istyqamah Muslimin

Abstract

Ikan diketahui memiliki kadar protein yang tinggi maka ikan baik untuk dijadikan sebagai bahan fortifikasi pada pangan, selain itu ikan juga mengandung air yang sangat tinggi sehingga mudah mengalami pembusukan yang disebabkan oleh bakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis mutu dan keamanan pangan daging ikan mujair sebagai bahan baku pembuatan snack stik. Sampel pada penelitian ini diperoleh dari tiga daerah di Sulawesi Selatan yaitu daerah Kabupaten Pangkajene, Kabupaten Wajo dan Kota Palopo. Analisis deskriptif digunakan pada penelitian ini berdasarkan lokasi pengambilan sampel. Hasil uji proksimat menunjukkan dari ke tiga lokasi pengambilan sampel daging ikan segar pada penelitian ini yaitu berturt-turut protein 25,76-25,32%, lemak 1,21-1,25%, serat kasar 1,17-1,13%, BETN 0,02, abu 0,58-0,51%, air 79,56-80,21% dan hasil uji mikrobiologi menunjukkan dari ketiga lokasi pengambilan sampel daging ikan segar pada penelitian ini yaitu berturut-turut ALT 1,2x10⁴- 1,3x10⁴, Escherichia coliI dan Vibrio parahaemolyticus semuanya berjumlah <3 APM/g. Dapat disimpulkan bahwa semua sampel pada penelitian ini layak sebagai bahan baku pangan khususnya pembuatan snack stik karena tidak melenihi batas standar mutu yang di tetapkan di Indonesia (SNI).

Keywords

Ikan mujair; Keamanan pangan; Mutu

Full Text:

PDF

References

Aling C, Tuturoong R, Tulung Y, Waani MR. 2020. Kecernaan serat kasar dan BETN (bahan ekstrak tanpa nitrogen) ransum komplit berbasis tebon jagung pada sapi Peranakan Ongole. Zootec. 40(2): 428–438. DOI: https://doi.org/10.35792/zot.40.2.2020.28366

Apriladijaya G, Sipahutar YH, Afifah RA, Hidayah N. 2024. Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Presented at the Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia. pp. 295–316. DOI: https://doi.org/10.15578/psnp.13969

Bintsis T. 2017. Foodborne pathogens. AIMS microbiology. 3(1): 529-563. DOI: https://doi.org/10.3934/microbiol.2017.3.529

Chen X, Zhu Q, Yu F, Zhang W, Wang R, Ye X, Jin L, Liu Y, Li S, Chen Y. 2018. Serology, virulence and molecular characteristics of Vibrio parahaemolyticus isolated from seafood in Zhejiang province. PLoS One. 13(10): 1-9. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0204892

Chotimah C, Ningrum S, Putri SNA. 2023. Pengujian Tingkat Kesegaran Ikan Bandeng di Pasaran Kabupaten Gresik Berdasarkan Limit Cemaran Mikrobiologi SNI (SNI 2729: 2021). Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT). 1(1): 1–9. DOI: https://doi.org/10.30587/jfspt.v1i1.6341

Daniels NA, MacKinnon L, Bishop R, Altekruse S, Ray B, Hammond RM, Thompson S, Wilson S, Bean NH, Griffin PM. 2000. Vibrio parahaemolyticus infections in the United States, 1973–1998. The Journal of infectious diseases. 181(5): 1661–1666. DOI: https://doi.org/10.1086/315459.

Feliatra. (2002). Sebaran Bakteri Escherichia coli di Perairan Muara Sungai Bantan Tengah Bengkalis Riau, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru. Jurnal Biogen, 1(1): 178-180.

Hadinoto S. Kolanus J.P. 2017. Evaluasi nilai gizi dan mutu ikan layang (Decapterus sp) presto dengan penambahan asap cair dan ragi. Majalah Biam. 13(1): 22–30. DOI: https://dx.doi.org/10.29360/mb.v13i1.2992.

Hasnidar H. 2021. Analisis kimia ikan sapu-sapu, Pterygoplichthys pardalis (Castelnau, 1855) dari Danau Tempe. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 24(1): 78–88. DOI: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/33892

Imamah PN, Efendy M. 2021. Analisis cemaran bakteri Escherichia coli pada daging ikan pelagis kecil (studi kasus) di perairan laut utara dan selatan Kabupaten Sampang. Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan. 2(1): 17–24. DOI: https://doi.org/10.21107/juvenil.v2i1.9656

Kantun W, Malik AA, Harianti. 2015. Kelayakan limbah padat tuna loin madidihang Thunnus albacares untuk bahan baku produk diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(3): 303–314. DOI: https://.doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.3.303

Karim M, Angreni H, Saokani J, Ardianti Y. 2023. Analisis Proksimat dan Organoleptik Ikan Layang (Decapterus macrosma) dengan Penggunaan Minuman Soda sebagai Pengawet. JSIPi (Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan) (Journal Of Fishery Science And Innovation). 7(1): 42–49. DOI: https://doi.org/10.33772/jsipi.v7i1.

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar: Riskesdas 2013.

Kurniawan A, Al-Baarri AN, Kusrahayu K. 2012. Kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso ayam dengan penambahan karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 23-27. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/58

Laluraa LF, Lohoo HJ, Mewengkang HW. 2014. Identifikasi bakteri Escherichia pada ikan selar (Selaroides sp.) bakar di beberapa resto di Kota Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan. 2(1): 5-8. DOI: https://doi.org/10.35800/mthp.2.1.2014.5359

Lestari S. 2018. Peran teknologi dalam pendidikan di era globalisasi. EDURELIGIA: Jurnal Pendidikan Agama Islam. 2(2): 94–100. DOI: https://doi.org/10.33650/edureligia.v2i2.459

Mailoa MN, Lokollo E, Nendissa DM, Harsono PI. 2019. Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 89–99. DOI: https://doi.org/10.33512/jpk.v14i1.27937.

Muslimin I. 2022. Karakteristik Konsentrat Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) Dan Aplikasiannya Pada Kerupuk Opak Singkong. Thesis. Universitas Hasanuddin.

Muslimin I, Askar H, Rasdi R. 2024. Analisis kandungan protein opak singkong dengan formulasi konsentrat protein ikan mujair dalam upaya pencegahan stunting. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 14(1): 86–97. DOI: https://dx.doi.org/10.33512/jpk.v14i1.27937

Mutamimah D, Novitasari A, Maulana WR, Hasanah F. 2023. Fermentasi Perikanan Tradisional Terasi Rebon (Acetes Sp.) Pada Umkm Famili Dan Poklahsar Cahaya Jaya Kecamatan Muncar, Banyuwangi. Jurnal Lemuru. 5(1): 83–88. DOI: https://doi.org/10.36526/jl.v5i1.2557.

Naiu AS, Koniyo Y, Nursinar S, Kasim F. (2018). Penanganan & Pengolahan Hasil Perikanan. CV. Athra Samudra: Gorontalo.

Panjaitan FCA, Utari SSD, Kartiana A, Putri AD. 2024. Penerapan Sanitasi, Mutu Bahan Baku dan Rendemen Pengolahan Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.). Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam 6(1): 35–46. DOI: https://doi.org/10.15578/bjsj.v6i1.13865

Putra PRS, Karina I, Imtihan I. 2024. Analisis Kandungan Gizi Pada Produk Diversifikasi Olahan Ikan Lele (Clarias gariepenus). SEMAH Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan. 8(1): 65–73. DOI: https://doi.org/10.36355/semahjpsp.v8i1.1389

Rahmawati PD, Pangestu E, Nuswata LK, Christiyanto M. 2021. Kecernaan bahan kering, bahan organik, lemak kasar dan nilai total digestible nutrient hijauan pakan kambing. Jurnal Agripet. 21(1): 71-76. DOI: https://doi.org/10.17969/agripet.v21i1.17933

Rasdi R, Askar H, Muslimin I. 2024. Analisis tingkat kesegaran ikan tongkol (Euthynnus sp.) yang dipasarkan di Pasar Antang Kota Makassar. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 14(1), 65–74. DOI: https://doi.org/10.33512/jpk.v14i1.27661

Sahu B, Singh SD, Behera BK, Panda SK, Das A, Parida PK. 2019. Rapid detection of Salmonella contamination in seafoo ds using multiplex PCR. Brazilian Journal of Microbiology. 50(3): 807–816. DOI:https://doi.org/10.1007/s42770-019-00072-8

Siregar T, Siswoyo BH, Syafitri E. 2021. Isolasi Dan Identifikasi Vibrio parahaemolyticus pada Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Penyebab Penyakit Vibriosis. Jurnal Aquaculture Indonesia. 1(1): 7–14. DOI: https://doi.org/10.46576/jai.v1i1.1389

Swastawati F, Suharto S. 2023. Mutu Ikan Barakuda Asap Cair Dari Asal Tpi Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 5(2): 82–89. DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.16491

Syuraihanah K, Mulandari K, Sukardi P, Mardiyana M. 2024. Determinasi Resiko Keamanan Pangan Berdasarkan Kandungan Escherichia coli Pada Ikan Budi Daya Mina Padi Banyumas. MAIYAH. 3(1), 43–51. DOI: https://doi.org/10.20884/1.maiyah.2024.3.1.11711

Tamu H, Harmain RM, Dali FA. 2014. Mutu organoleptik dan mikrobiologis ikan kembung segar dengan penggunaan larutan lengkuas merah. The NIKe Journal. 2(4):164-168. DOI : https://doi.org/10.37905/.v2i4.1273

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.

DOI: http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v14i2.29679