Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Biskuit Rempah dengan Substitusi Tepung Jagung sebagai Pangan Fungsional untuk Imunitas Tubuh

Zizi Harisatunnasyitoh, Nunung Cipta Dainy, Wilda Yunieswati

Abstract


Sistem kekebalan yang baik dapat melindungi kita dari patogen yang masuk ke dalam tubuh sejak awal untuk mencegah penyakit. Cara untuk meningkatkan kekebalan tubuh dengan menerapkan gaya hidup sehat dan mengonsumsi bahan-bahan alami seperti antioksidan. Salah satu antioksidan alami terdapat pada rempah-rempah. Inovasi dalam menghadirkan rempah – rempah dalam bentuk makanan masih terbatas. Biskuit rempah dipilih sebagai salah satu alternatif makanan agar mudah dinikmati oleh masyarakat. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit rempah dengan substitusi tepung jagung sebagai pangan fungsional untuk meningatkan imunitas. Studi experimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan komposisi tepung jagung. Formula biskuit terdiri dari empat taraf, yaitu F0 (kontrol), F1 (25% tepung jagung), F2 (50% tepung jagung), F3 (75% tepung jagung), dan F4 (100% tepung jagung). Uji hedonik dan uji mutu hedonic dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste. Uji statistic menggunakan ANOVA, dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test. Formula terbaik yaitu F2 memiliki mutu hedonik yang yaitu warna coklat muda – coklat agak tua, aroma agak harum, tekstur tidak renyah – agak tidak renyah, rasa pahit, dan aftertaste agak lemah. Pada uji hedonik didapatkan hasil pada rentang 3 – 4 (agak tidak suka – agak suka). Kandungan energi biscuit formula F2 adalah 455 kkal, dengan aktivitas antioksidan 880,11 ppm. Formula terpilih adalah F2 yaitu biscuit dengan tepung jagung 37,5 gr dan tepung terigu 37,5 gr, yang mengandung energi 455 Kkal dan aktivitas antioksidan 880,11 ppm

Keywords


Biskuit; Rempah; Tepung Jagung; Aktivitas Antioksidan; Pangan Fungsional

Full Text:

PDF

References


Abbas, A. et al. (2018). Cellular and molecular immunology (9th ed.). Saunders Elsevier.

Aini, N. (2013). Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu.

Anindita, D. (2017). Product Development of High Fiber and Antioxidant Biscuit Based on Whole Wheat Flour , Rice Bran Flour , Broccoli , and Guava.

Dr. Drs I Made Oka Adi Parwata, M. Si. (2016). Antioksidan. UNIVERSITAS UDAYANA.

Febrianto. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortila Corn Chips Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Hardiyanti, H., Kadirman, K., & Rais, M. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 123. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5167

Hirda M, Linda, M. dan Z. L. (2014). Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung Dan Perbandingan Tepung Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu DanTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU: Medan.

Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.5537

Kurniawati, K., & Ayustaningwarno, F. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Β-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition College, 1(1), 344–351. https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.511

Lara, E., Cortés, P., Briones, V., & Perez, M. (2011). Structural and physical modifications of corn biscuits during baking process. LWT - Food Science and Technology, 44(3), 622–630. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2010.10.007

Murtiningsih. (2013). Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar Modification. UPN Jawa Timur.

Pangestu, N. S., Nurhamidah, N., & Elvinawati, E. (2017). Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Daun Jatropha gossypifolia L. Alotrop, 1(1), 15–19. https://doi.org/10.33369/atp.v1i1.2707

Permenkes RI. (2019). Angka Kecukupan Gizi. Kemenkes RI, 1–9. https://doi.org/.1037//0033-2909.I26.1.78

Prasetyo, A., Ishartani, D., Affandi, D. R., Teknologi, J., Pertanian, H., & Pertanian, F. (2010). Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays) sebagai Pengganti Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) The Utilization Of Corn (Zea mays) Flour as Substitution Of Wheat Flour in Production. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurnal Teknosains Pangan, 3(1).

Rahmadi, S.Ag., M. Pd. I. (2011). Pengantar Metodologi Penelitian. In Antasari Press.

Septiana, A. T., Samsi, M., & Mustaufik, M. (2017). Pengaruh Penambahan Rempah dan Bentuk Minuman terhadap Aktivitas Antioksidan Berbagai Minuman Tradisional Indonesia. Agritech, 37(1), 7. https://doi.org/10.22146/agritech.17001

Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: Tepung terigu dan penambahan baking powder). J. Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224–231.

Subandoro R. H., B. dan A. W. (2013). Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4 April 2013.

Susila, B. A., & Resmisari, A. (2006). Review: Teepung Jagung Xompbsit , Pembuatan Dan Pengolahannua. Prosiding Seminar Noslonal Teknoiogi Lnovatif Pascopanen Untuk Pengembangon Lndustri Berbosis Pertonion, 462–473.

Wijaya, H., & Aprianita, N. (2010). Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit SNI 01-2973-1992. Prosiding PPI Standardisasi, 1–16.

Wodi, S. I. M., & Rieuwpassa, F. J. (2017). Biskuit Tinggi Protein Berbasis Daging Ikan dan Tepung Sagu ( High Protein Biscuit Meat and Sago Flour-Based ). Jurnal Ilmiah Tindalung, 3(2), 73–77.

Yana. (2018). Study Jenis Rempah – Rempah dan Pemanfaatannya di Pasar Tradisional Angso Duo. Skripsi, 125.

Zaddana, C. (2018). Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Serat Pangan Biskuit Campuran Bekatul Beras Merah(Oriza glaberrima) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). FITOFARMAKA: Jurnal Ilmiah Farmasi, 8(2), 60–70. https://doi.org/10.33751/jf.v8i2.1574




DOI: http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i2.17443

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Nunung Cipta Dainy, Zizi Harisatunnasyitoh, Wilda Yunieswati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

---------------------------------------------------------------------------------------
Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas
Published by Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Address: Jl. Raya Jakarta Km 4 Pakupatan Kota Serang Provinsi Banten
WA : +62 85253587076
Email: jurnal.ilmugizi[at]untirta.ac.id
 

 

View My Stats