Peningkatan Kualitas Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Gandaria (Bouea Macrophylla Griffith)

Nurwafiah Marda, Nur Fauzia Asmi, Sakinah Amir

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan ekstrak gandaria (Bouea Macrophylla Griffith) pada yogurt terhadap total jumlah bakteri asam laktat serta organoleptik yogurt. Penelitian ini menggunakan metode RAL (rancangan acak lengkap)dengan penambahan ekstrak gandaria (0%, 10%, 15% dan 20%). Analisis total BAL menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan pada organoleptik menggunakan 4 skala pengukuran 1=sangat tidak suka 2=tidak suka, 3=suka, dan angka 4= sangat suka oleh panelis dari Lab IPA IAIN Ambon. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi gandaria maka semakin banyak aktivitas bakteri asam laktat, kecuali pada yogurt D memiliki total bakteri asam laktat yang lebih kecil  karena jumlah koloni pada cawan bergabung menjadi satu kumpulan besar. Berdasarkan uji anova ditemukan perbedaan signifikan pada jumlah total BAL di tiap kelompok. Perbedaan secara signifikan (p=0,0023) terlihat pada jumlah koloni bakteri asam laktat antara kelompok kontrol (yogurt A) dengan seluruh kelompok perlakuan dan ditemukan perbedaan signifikan antara kelompok perlakuan yogurt B dengan yogurt C, serta antara kelompok yogurt B dan yogurt D. Sedangkan untuk uji organoleptik menunjukkan bahwa gandaria memberikan perbedaan yang signifikan pada penerimaan terhadap tampilan warna (nilai p =0,00), kesukaan tekstur (nilai p =0,002) dan rasa yogurt (nilai p =0,000) namun tidak berpengaruh secara berarti terhadap aroma yogurt. Penerimaan panelis terhadap rasa yogurt lebih disukai pada yogurt dengan formula 15% gandaria dibandingkan dengan formula lainya.

Keywords


Yogurt; Gandaria; Total BAL; Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Afiyah, D. N., Sarbini, R. N., Arief, I. I., & Suryati, T. (2023). Physicochemical and amino acid profiles of probiotic yoghurt with the addition of podang urang mango (Mangifera indica L.) extract. Brazilian Journal of Food Technology, 26. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09422

Agustine, L., Okfrianti, Y., & Jum, J. (2018). Identifikasi Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim. Jurnal Dunia Gizi, 1(2), 79. https://doi.org/10.33085/jdg.v1i2.2972

Alongi, M., & Anese, M. (2021). Re-thinking functional food development through a holistic approach. In Journal of Functional Foods (Vol. 81). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104466

Amin Gouda and Mervat Hamed, K. B. (2020). Functional Properties of Yoghurt Fortified with Fruits Pulp. Ismailia Journal of Dairy Science & Technology, 7(1), 1–9. https://doi.org/10.21608/ijds.2020.130628

Bankole, A. O., Irondi, E. A., Awoyale, W., & Ajani, E. O. (2023). Application of natural and modified additives in yogurt formulation: types, production, and rheological and nutraceutical benefits. In Frontiers in Nutrition (Vol. 10). Frontiers Media SA. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1257439

Damián, M. R., Cortes-Perez, N. G., Quintana, E. T., Ortiz-Moreno, A., Noguez, C. G., Cruceño-Casarrubias, C. E., Pardo, M. E. S., & Bermúdez-Humarán, L. G. (2022). Functional Foods, Nutraceuticals and Probiotics: A Focus on Human Health. In Microorganisms (Vol. 10, Issue 5). MDPI. https://doi.org/10.3390/microorganisms10051065

Diza, Y. H., Wahyuningsih, T., & Hermianti, W. (2016). Penentuan Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Cemaran Mikroba Patogen Pada Yoghurt Bengkuang Selama Penyimpanan. Jurnal Litbang Industri, 6(1), 1. https://doi.org/10.24960/jli.v6i1.891.1-11

Fajarwati, E. (2017). Aktivitas Anti Oksidan dan Karateristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Caspian Sea Yogurt dengan Penambahan Sari Tomat (Solanum Lycopersicum) (Kajian Konsentrasi Sari Tomat dan Lama Waktu fermentasi) [Universitas Brawijaya]. In Journal of Chemical Information and Modeling (Vol. 53, Issue 9). http://repository.ub.ac.id/1274/

Gusnadi, B., Ananda, C., Aulia, N., Advinda, L., Hamka, J., Tawar Padang, A., & Barat, S. (2023). Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing dalam Pembuatan Yogurt dengan Uji Organoleptik The Effect of Adding Carambola Extract in Making Yogurt by Organoleptic Test. 790–796. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol2/514

Hadjimbei, E., Botsaris, G., & Chrysostomou, S. (2022). Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential. Foods, 11(17), 2691. https://doi.org/10.3390/foods11172691

Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt Yang Berkualitas. In J. Sains Dasar (Vol. 8, Issue 1).

Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Total lactic acid bacteria, pH value and organoleptic properties of drink yoghurt from cow milk containing mango extract. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160–167.

Khairiah, S.Si., N., & Salim, R. (2020). Potensi ekstrak buah ramania (Bouea macrophylla Griffith) sebagai antibakteri terhadap beberapa bakteri patogen [The potential of ramania fruit extract (Bouea macrophylla Griffith) as an antibacterial against several pathogenic bacteria]. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan, 12(2), 73. https://doi.org/10.24111/jrihh.v12i2.6277

Lestari, R. P., Rustanti, N., & Nissa, C. (2017). Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) …. http://eprints.undip.ac.id/62179/

Liu, D., & Lv, X. X. (2019). Effect of blueberry flower pulp on sensory, physicochemical properties, lactic acid bacteria, and antioxidant activity of set-type yogurt during refrigeration. Journal of Food Processing and Preservation, 43(1), 1–10. https://doi.org/10.1111/jfpp.13856

Mafatikhul Jannah, A., Mohamad Legowo, A., Budi Pramono, Y., Nimatullah Al-Baarri, A., & Budi Abduh, S. M. (2014). Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 7–11. www.journal.ift.or.id.

Mailoa, M. (2012). Pengaruh Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Selai Gandaria. Jurnal Ekologi Dan Sains, 1(01), 21–27.

Oh, N. S., Lee, J. Y., Joung, J. Y., Kim, K. S., Shin, Y. K., Lee, K. W., Kim, S. H., Oh, S., & Kim, Y. (2016). Microbiological characterization and functionality of set-type yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudrania tricuspidata and Morus alba L. leaf extracts. Journal of Dairy Science, 99(8), 6014–6025. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10814

Puspita, W., & Dyah Kumalasari, I. (n.d.). Yoghurt Fortified Formulation of Lakum Fruit (Cayratia trifolia (L.) Domin) Extract as an Antioxidant. Traditional Medicine Journal, 23(3), 91–96.

Rachman, A., Taufik, E., & Arief, I. I. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 6(2), 73–80. https://doi.org/10.29244/jipthp.6.2.73-80

Rahmawati, D., & Kusnadi, J. (2017). PENAMBAHAN SARI BUAH MURBEI (Morus alba L) DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT SUSU KEDELAI. In dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri (Vol. 5, Issue 3).

Rajan, N. S., & Bhat, R. (2017). Volatile constituents of unripe and ripe kundang fruits (Bouea macrophylla Griffith). International Journal of Food Properties, 20(8), 1751–1760. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1218892

Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Baines, S. K., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., Freitas, M. Q., Pimentel, T. C., Wittwer, A. E., Naumovski, N., Graça, J. S., Sant’Ana, A. S., Ajlouni, S., & Vasiljevic, T. (2019). Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 867–882. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12447

S. F. Siregar, A. Apriantini, & M. S. Soenarno. (2023). Physicochemical Properties, Antioxidant Activity and Organoleptic of Yogurt with The Addition of Red Dragon Fruit Juice (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 11(3), 141–152. https://doi.org/10.29244/jipthp.11.3.141-152

Salih, M. A. M., & Abdalla, M. O. M. (2017). Physicochemical and sensory characteristics of stirred yoghurt flavoured with mango (Mangifera indica L.) during storage period. Pakistan Journal of Nutrition, 16(5), 378–383. https://doi.org/10.3923/pjn.2017.378.383

Sarkar, S. (2019). Potentiality of probiotic yoghurt as a functional food – a review. In Nutrition and Food Science (Vol. 49, Issue 2, pp. 182–202). Emerald Group Holdings Ltd. https://doi.org/10.1108/NFS-05-2018-0139

Savitry, N. I., & Setiani, E. (2017). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 184–187. https://doi.org/10.17728/jatp.272

Senadeera, S. S., Prasanna, P. H. P., Jayawardana, N. W. I. A., Gunasekara, D. C. S., Senadeera, P., & Chandrasekara, A. (2018). Antioxidant, physicochemical, microbiological, and sensory properties of probiotic yoghurt incorporated with various Annona species pulp. Heliyon, 4(11), e00955. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2018.e00955

Sukalingam, K. (2018). Preliminary phytochemical analysis and in vitro antioxidant properties of Malaysian ‘Kundang’ (Bouea macrophylla Griffith). Trends in Pyhtochemical Research (TPR), 43(6), 261–266. http://tpr.iau-shahrood.ac.ir/article_544923.html

Suliasih, Malianti, & Tirta. (2022). Penambahan Jus Buah Mangga (Mangifera indica) Terhadap Peningkatan Kualitas Yogurt Drink. Agustus, 2(2), 333–340. https://doi.org/10.36085/jinak.v2i2.3666

Suliasih, S., Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2019). Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt Drink Sinbiotik antara Bifidobacterium Longum dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), 151–156. https://doi.org/10.17728/jatp.3061

Telussa, R., Hiariej, A., & Lapu, P. (2020). Studi Populasi Gandaria ( Bouea Macropylla Grifith) Di Desa Rumahtiga Kota Ambon. Rumphius Pattimura Biological Journal, 2(1), 5–15. https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/rumphius/article/view/2843

Terpou, A., Papadaki, A., Lappa, I. K., Kachrimanidou, V., Bosnea, L. A., & Kopsahelis, N. (2019). Probiotics in Food Systems: Significance and Emerging Strategies Towards Improved Viability and Delivery. Nutrients, 11(7), 32. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/7/1591

Turkmen, N., Akal, C., & Özer, B. (2019). Probiotic dairy-based beverages: A review. Journal of Functional Foods, 53(December 2018), 62–75. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.12.004

Zhang, T., Jeong, C. H., Cheng, W. N., Bae, H., Seo, H. G., Petriello, M. C., & Han, S. G. (2019). Moringa extract enhances the fermentative, textural, and bioactive properties of yogurt. LWT, 101, 276–284. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.010




DOI: http://dx.doi.org/10.62870/jgkp.v5i2.28305

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Nurwafiah Marda, Nur Fauzia Asmi, Sakinah Amir

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

---------------------------------------------------------------------------------------
Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas
Published by Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Address: Jl. Raya Jakarta Km 4 Pakupatan Kota Serang Provinsi Banten
WA : +6285282945599
Email: jurnal.ilmugizi[at]untirta.ac.id
 

 

View My Stats