Analisis Kandungan Gizi, Daya Terima, Dan Estimasi Harga Brownies Panggang Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Sebagai Alternatif Pangan Fungsional

Maria Geovanny Bathary Andini Putri, Aloysius Prima cahya Miensugandhi

Abstract


Angka prevalensi penderita diabetes di Jakarta sesuai hasil RISKESDAS pada tahun 2018 terdapat peningkatan angka prevalensi dari 2,5% pada tahun 2013 menjadi 3,4% pada tahun 2018, yang diakibatkan minat mengonsumsi makanan dan minuman tinggi gula. Konsumsi makanan dan minuman tinggi gula memiliki resiko lebih besar mengalami diabetes. Pengendalian konsumsi gula dapat dilakukan dengan mengatur jenis makanan, salah satunya makanan yang memiliki indeks glikemik rendah. Labu kuning dan pisang kepok mengandung indeks glikemik rendah, sehingga brownies panggang labu kuning dan pisang kepok diharapkan dapat menjadi pangan alternatif dengan nilai gizi yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan desain eksperimen secara rancangan acak lengkap. Formula brownies panggang dibuat menjadi 4 dengan rasio antara tepung terigu, tepung labu kuning dan tepung pisang kepok yang berbeda yaitu F107 (100:0:0), F191 (0:25:75), F135 (0:50:50), dan F104 (0:75:25). Parameter yang diteliti adalah analisis zat gizi, daya terima dan estimasi harga. Berdasarkan hasil diketahui bahwa brownies panggang F191 adalah formula yang disukai oleh panelis. Formula terpilih F191 memenuhi syarat mutu kandungan zat gizi yang baik yaitu energi (388,3 kkal), karbohidrat (41,14%), protein (5,79%), lemak (22,28%), kadar abu (3,32%), kadar air (27,45%) dan serat kasar (1,53%). Dan daya terima pada F191 dengan nilai persentase uji organoleptik pada warna (83,3%), rasa (60%), aroma (80%), dan tekstur (73,3%). Serta brownies panggang F191 juga memiliki harga yang terjangkau yaitu Rp. 59.079 dengan estimasi laba sebesar 50%.

Keywords


Labu Kuning; Pisang Kepok; Diabetes; dan Serat

Full Text:

PDF

References


Arania, R., Triwahyuni, T., Esfandiari, F., & Nugraha, R, F. (2023). Hubungan Antara Usia, Jenis Kelamin, Dan Tingkat Pendidikan Dengan Kejadian Diabetes Mellitus Di Klinik Mardi Waluyo Lampung Tengah. Journal of Economics/ Zeitschrift Fur Nationalokonomie, 139(3), 235–260. https://doi.org/10.1007/s00712-023-00827-w

Ashfiyah, V. N. (2019). Substitusi Sorgum Dan Ubi Jalar Putih Pada Roti Bagel Sebagai Alternatif Selingan Untuk Penderita Diabetes
[Substitution of Sorghum and White Sweet Potato on Bagels an Alternative Snack for Diabetics]. Media Gizi Indonesia, 14(1), 75. https://doi.org/10.20473/mgi.v14i1.75-86

Asmira, S., Azima, F., Sayuti, K., & Armenia. (2023). Hubungan Karakteristik Individu Dan Status Gizi Dengan Kondisi Diabetes Melitus Tipe 2 Di Wilayah Kerja Puskesmas Anak Air Tahun 2022. Jurnal Riset Indragiri, 2(1), 19–36. https://doi.org/10.61069/juri.v2i1.45

Astutisari, I. D. A. E. C., AAA Yuliati Darmini, A. Y. D., & Ida Ayu Putri Wulandari, I. A. P. W. (2022). Hubungan Pola Makan Dan Aktivitas Fisik Dengan Kadar Gula Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 Di Puskesmas Manggis I. Jurnal Riset Kesehatan Nasional, 6(2), 79–87. https://doi.org/10.37294/jrkn.v6i2.350

Dari, W., Sianipar, W. D. O., Restika, R., & Arziyah, D. (2021). Optimalisasi Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Karakteristik Donat. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 225. https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.225-229.2021

Debora Valentina Elizabeth Manalu, & Mia Srimiati. (2020). Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dalam Pembuatan Cookies. Binawan Student Journal, 2(1), 226–230. https://doi.org/10.54771/bsj.v2i1.114

Didin, N., Dwi, A., Miranti, M. G., Kristiastuti, D., Pangesthi, L. T., Boga, P. T., Surabaya, U. N., Rambutan, T. B., Organoleptik, U., & Gizi, U. K. (2021). Jurnal Tata Boga Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Rambutan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies Panggang. Jurnal Tata Boga, 10(2), 398–407.

Farida, & Amaliah, N. (2020). Analisa Uji Sensoris Pada Patty Burger Berbahan Dasar Pisang Kepok Putih. SNITT-Politeknik Negeri Balikpapan, 417–420.

Gea, Anjang, R., Mayang, R., & Saputri, G. (2024). Analisis Sensoris, Nilai Gizi, Dan Energi Kue Tradisional (Elat Sapi) Termodifikasi Dari Tepung Pisang Kepok (Musa Paradiaca L) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vugaris L) Untuk Remaja Kek. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 23(April), 18–27.

Inayah, I., Metty, M., & Aprilia, Y. (2021). Indeks glikemik dan beban glikemik nasi jagung instan dengan penambahan tepung tempe sebagai alternatif makanan pokok pasien diabetes mellitus. Ilmu Gizi Indonesia, 04(02), 179–188.

Ishartani, D., Atmaka, W., Khasanah, L. U., Ariviani, S., & Siswanti, S. (2021). Peningkatan Kapasitas dan Mutu Produk Brownies Tempe di Industri Rumah Tangga (IRT) “Browniesta” melalui Introduksi Teknologi Tepat Guna. AgriHealth: Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health, 2(1), 23. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v2i1.45964

Istianah, I., Septiani, S., & Dewi, G. K. (2020). Mengidentifikasi Faktor Gizi pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2 di Kota Depok Tahun 2019. Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), X(2), 72–78.

Istiqomah, S. N., & Sholih, M. G. (2024). Pengaruh hubungan pola makan terhadap kadar gula darah pasien diabetes mellitus tipe ii. Jurnal Sehat Mandiri, 19(1), 132–142.

Komariah, K., & Rahayu, S. (2020). Hubungan Usia, Jenis Kelamin Dan Indeks Massa Tubuh Dengan Kadar Gula Darah Puasa Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 Di Klinik Pratama Rawat Jalan Proklamasi, Depok, Jawa Barat. Jurnal Kesehatan Kusuma Husada, Dm, 41–50. https://doi.org/10.34035/jk.v11i1.412

Muliananda, P., Iswahyudi, & Sofyaningsih, M. (2024). Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning terhadap Kadar Proksimat, Beta Karoten, dan Sifat Organoleptik Cookies Umbi Garut Bebas Gluten. Jurnal Gizi, 13(1), 42–58.

Nairfana, I., & Rizaldi, L. H. (2022). Sifat Fisikokimia Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Yang Ditanam Di Lokasi Berbeda Di Kabupaten Sumbawa. Pro Food, 8(1), 44–52. https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.233

Nurjanah, H., Setiawan, B., & Roosita, K. (2020). Potensi Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 54–68. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.6

Priharyanto, A. J. C., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2022). Kualitas Bolu Kukus Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(2), 207. https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.207-221.2022

Puspaningtyas, D. E., Nekada, C. D. Y., & Sari, P. M. (2022). Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban glikemik cookies growol: pengembangan makanan selingan diabetes. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 7(2), 169. https://doi.org/10.30867/action.v7i2.738

Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 4(April), 50–62. https://doi.org/10.24002/biota.v4i2.2471

Ratih Savitri, A., Muliani, & Yuliana. (2018). Karakteristik Penderita Tuberkulosis Paru dengan Diabetes Melitus di Kabupaten Badung Tahun 2017-2018. Jurnal Medika Udayana, 10(1), 60–64. https://ojs.unud.ac.id/index.php/eum

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.58

Susilowati, A., Rachmat, B., & Larasati, A, R. (2020). Hubungan Pola Konsumsi Serat Dengan Kontrol Glikemik Pada Diabetes Tipe 2 [T2d] Di Kecamatan Bogor Tengah (Relationship Of Fiber Consumption Patterns To Glycemic Control In Type 2 Diabetes [T2d] In Central Bogor Sub-District). Journal Of Nutrition And Food Research, 43(1), 41–50.

Viapita, B., Suzan, R., & Kusdiyah, E. (2021). Studi Literatur : Hubungan Asupan Serat Terhadap Kadar Glukosa Darah Postprandial. Electronic Journal Scientific of Environmental Health And Disease, 2(1), 01–09. https://doi.org/10.22437/esehad.v2i1.13733

Wa Ode, Helmina Bakri. La Karimuna. RH. Fitri, F. (2021). Kajian Dan Pemanfaatan Bubur Kulit Pisang Raja (Musa Sapientum) Sebagai Bahan Pembuatan Brownies Disubstitusi Dengan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk) Ditinjau Dari Analisis Organoleptik Dan Kandungan Gizi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(3), 4039–4054.

Widyasari, R., Fitri, Y., & Putri, C. A. (2022). Hubungan Asupan Karbohidrat Dan Lemak Dengan Kadar Gula Darah Pasien Diabetes Melitus Di Wilayah Kerja Puskesmas Ulee Kareng Banda Aceh. Indonesia, Universitas Ubudiyah, 8(2), 1686–1695.

Yanti, S. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA, 3(3), 1–10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388

Zakiyah, F. F., Indrawati, V., Sulandjari, S., & Pratama, S. A. (2023). Asupan karbohidrat, serat, dan vitamin D dengan kadar glukosa darah pada pasien rawat inap diabetes mellitus. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 20(1), 21. https://doi.org/10.22146/ijcn.83275.




DOI: http://dx.doi.org/10.62870/jgkp.v6i1.32156

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Aloysius Prima cahya Miensugandhi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

---------------------------------------------------------------------------------------
Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas
Published by Department of Nutrition, Faculty of Medicine, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Address: Jl. Raya Jakarta Km 4 Pakupatan Kota Serang Provinsi Banten
WA Admin : +62 878-8808-7061
Email: jurnal.ilmugizi[at]untirta.ac.id
 

 

View My Stats