DIKTI
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Bolen dengan Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus Hybridus L.)
Abstract
Bolen is a cake generally made from banana slices wrapped in a layer of wheat flour dough. Bolen with spinach flour substitute is one form of food product development which is expected to provide better nutritional content. The aim of this research is to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of bolen products. This research used 4 formulations of wheat flour and amaranth flour, namely 96.67%: 3.33%; 95.34%:4.66%; 94%:6%; and 92.67%:7.33%. The results of the organoleptic analysis showed that the best bolen formulation was found in the wheat flour and spinach flour substitution treatment of 96.67% : 3.33%. The results of the analysis of the best product treatment were obtained on physical characteristics including product color parameters showing a lightness value (L*) of 50.25, a redness value (a*) of 2.02, and a yellowness value (b*) of 21.60, chroma and °hue values of 21.69 and 84.66 with a yellow red color range. Meanwhile, the texture results for the bolen product showed a peak value of 26.76 N. The chemical characteristic results included water content of 28.99%, ash 2.22%, protein 1.69%, fat 27.42%, and crude fiber 0.05%.
Full Text:
PDFReferences
Annisa, N., dan Rahayu, W. M. 2022. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf dengan Penambahan Bubuk Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Alkalisasi dengan Kalium Karbonat. JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains). 8(2): 20-28.
AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. 2005. Official Methods of Analysis 16th edition. Association of Official Analytical Chemistry Inc. Arlington.
Badan Pusat Statistik [BPS]. 2022. Impor biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama 2010-2022. Jakarta: Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Roti. SNI 01-2891-1992.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. 39 hal.
Buditama, A. R. 2020. Perbandingan Metode Uji Penentuan Kadar Lemak dan Kadar Air dalam Sampel Bubuk Kakao di PT Kalla Kakao Industri. [Tugas Akhir]. Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia Yogyakarta.
Claudina, I., Pangestuti, D. R., dan Kartini, A. 2018. Hubungan Asupan Serat Makanan dan Cairan dengan Kejadian Konstipasi Fungsional pada Remaja di SMA Kesatrian 1 Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 6(1): 486-495.
Daud, A., Suriati., dan Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus. 24(2): 11-16.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economy. MacMillan Publishing Company. New York. 554 p.
Engelen, A. 2018. Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal Of Agritech Science (JASc). 2(1): 10- 10.
Fatsecret Indonesia. 2021. Informasi Gizi Pisang Bolen Kartika Sari. http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/kartikasari/pisang-bolen/1-potong (Diakses pada 24 April 2024 pukul 23.02 WIB)
Indarti, N., Reformasi, B. B., dan Sobakh, N. 2023. Analisis Pengaruh Kulitas Pelayanan, Promosi Dan Harga Terhadap Kepuasan Konsumen. Jurnal Equilibrium Nusantara. 1(1): 4-7.
Junejo, S. A., Rashid, A., Yang, L., Xu, Y., Kraithong, S., Zhou, Y. 2021. Effects of Spinach Powder on The Physicochemical and Antioxidant Properties of Durum Wheat Bread. Lwt. 150: 112058.
Kemenkes RI. 2017. “Profil Kesehatan Indonesia 2016”, Jakarta: Keputusan Menteri kesehatan Republik Indonesia.
Khan, M. A., Mahesh, C., Semwal, A. D., Sharma, G. K. 2015. Effect of Spinach Powder on Physico Chemical, Rheological, Nutritional and Sensory Characteristics of Chapati Premixes. Journal of Food Science and Technology. 52: 2359-2365.
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., dan Hintono, A. 2019. Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 42-50.
Linangsari, T., Sandri, D., & Lestari, E. 2022. Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa. Jurnal Agroindustri Halal. 8(2): 213-221.
Mardiyah, S. 2016. Analisa Bilangan Peroksida dan Bilangan Asam pada Minyak Goreng Pedagang Penyetan di Sutorejo Surabaya. Project Report. LPPM Universitas Muhammadiyah Surabaya.
Muzaqi, D., dan Wahyuni, R. 2015. Pengaruh penambahan gingger kering (Zingiber officinale) terhadap mutu dan daya terima teh herbal daun afrika selatan (Vernonia amygdalina). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 6(2).
Nadimin, S., Fitriani, N. 2019. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan. 26(1): 8-15.
Nugrahaeni, L. S. 2016. Pembuatan Bolen Keju di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Filardh Bakery” (Surakarta, Jawa tengah). [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Nugroho, P., Dwiloka, B., dan Rizqiati, H. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1).
Pangestuti, E. K., dan Darmawan, P. 2021. Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method: Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. 2(1): 16-21.
Pracaya, I., dan Kartika, J. G. 2016. Bertanam 8 Sayuran Organik. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Pustika, D. C., Mustofa, A., dan Suhartatik, N. 2023. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie dengan Penambahan Bubur Buah Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan Bubur Bayam Merah (Amaranthus tricolor). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI). 8(1): 85-92.
Salim, C., Sembiring, V. A., dan Ayu, A. S. 2019. Pengolahan Tepung Bayam Sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan Dalam Pembuatan Klepon. Jurnal Khatulistiwa Informatika. 6(1): 56-70.
Sari, S. R., Pratama, F., Widowati, T. W., Prariska, D. 2020. Karakteristik Sensoris Microwaveable Kemplang Palembang dengan Perbedaan Ketebalan dan Level Daya pada Proses Pematangan. Clarias: Jurnal Perikanan Air Tawar. 1(1): 13-18.
Sholiqah, I., Lorine, T., Wahyu, M., dan Muchamad, A. G. 2022. Pembuatan Isi Siomay Ayam dengan Formulasi Tanaman Krokot (Portulaca oleracia L.). Prosiding SENTIKUIN (Seminar Nasional Teknologi Industri, Lingkungan dan Infrastruktur). 5(1): 1-10.
Sopianti, D. S., Herlina, H., dan Handi, T. S. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. 2(2): 100-105.
Subhan, S., Arfi, F., dan Ummah, A. 2019. Uji Kualitatif Zat Pewarna Sintetis pada Jajanan Makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh. Amina. 1(2): 67-71.
Sudargo, T., Freitag, H., Rosiyani, F., Kusmayanti, NA. 2014. Pola Makan dan Obesitas. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2).
Viera, I., Herrera, M., dan Roca, M. 2022. Influence of food composition on chlorophyll bioaccessibility. Food chemistry. 386
DOI: http://dx.doi.org/10.37818/leuit.v6i1.32385
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
