DIKTI
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA PIE UBI UNGU DENGAN CUSTARD PISANG
Abstract
Purple sweet potato pie with banana custard is an innovative product that uses purple sweet potato flour as a substitute. This research is an experimental study which aims to determine the acceptability of purple sweet potato pie products with banana custard formulations with different ratios of wheat flour and purple sweet potato flour (F1 (80:20), F2 (70:30), F3 (50:50), and F4 (40:60)). Samples with the best formulation underwent further analysis regarding chemical and physical characteristics. Based on sensory analysis, F3 is the formulation with the highest value for taste and aroma parameters, F4 for color parameters, F2 for texture parameters, and F4 for overall parameters. Formulation 3 (F3) is the selected formulation. Chemical analysis resulted in a water content of 20.15%, ash 1.68%, fat 30.3%, protein 5.05%, carbohydrates 37.74%, crude fiber 5%, and a calorific value of 443.86 kcal/g. Meanwhile, analysis of physical characteristics produces an L* value of 30.04 and a texture of 2.43 N.
Full Text:
PDFReferences
[Balitbaki] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementrian Pertanian (Balitkabi). 2015. Varietas Unggul Aneka Kacang dan Umbi. Kementrian Pertanian: Jakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2018. 3751:2018. Tepung Terigu. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Afriansyah, M., Saputra, J., Ardhana, V. Y. P., dan Sa’adati, Y. 2024. Algoritma Naïve Bayes yang Efisien untuk Klasifikasi Buah Pisang Raja Berdasarkan Fitur Warna. Journal of Information System Management and Digital Business. Vol. 1(2): 236-248.
Alhanannasir, Murtado, A. D., Muchsiri, M., Rudi, F., dan Agustini, S. 2021. Aplikasi Labu Kuning sebagai Substitusi Zat Warna Kuning pada Pembuatan Kemplang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. Vol. 32(1):19-26.
Andika, T. H., dan Hafiz, A. 2018. Analisis Perbandingan Segmentasi Citra Menggunakan Metode K-Means Dan Fuzzy C-Means. Darmajaya Nasional. Vol. 1(1):237-246.
Andriani, T., Djaelani, M. A., dan Saraswati, T. R. 2015. Kadar Proksimat Telur Itik Pengging, Itik Tegal, Itik Magelang Di Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak Non Ruminansia (BPBTNR), Ambarawa. Jurnal Akademika Biologi. Vol. 4(3): 8-15.
Anindya, G.P.W., Purnawijayanti, H.A., dan Pujiastuti, V.I. 2023. Proporsi Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Pie Susu. Nutrition Scientific Journal. Vol.2 No.1: 13-27.
Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro & Mikro Nutrien. Yogyakarta: Deepublish.
Dani, N. A., dan Ekawatiningsih, P. 2021. Pemanfaatan Substitusi Tepung Ubi Ungu pada Pembuatan Purple Dimsum sebagai Frozen
Food. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. Vol. 16(1): 1-7.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G. dan Canada, C. R. 1984. Engineering Economy. Seventh Edition. MacMillan Publishing Company: New York
Deman, J.M. 1997. Principles of Food Chemistry. Diterjemahkan oleh Padmawinata K. ITB: Bandung.
Dewi, K. L., Aulina, D. E., Wulandari, F., dan Maharani, S. 2022. Modifikasi pati dengan fermentasi (S. cerevisiae) pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung ketan hitam. Edufortech. Vol. 7(2): 182-200.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. A Chapman and Hall Food Science Book. Aspen Publ: Maryland.
Imawan, M. L., Anandito, R. B. K., dan Siswanti. 2020. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 12(1): 18-28.
Ispitasari, R., dan Haryanti, H. 2022. Pengaruh Waktu Destilasi terhadap Ketepatan Uji Protein Kasar pada Metode Kjeldahl dalam Bahan Pakan Ternak Berprotein Tinggi. Indonesian Journal of Laboratory. Vol. 5(1): 38-43.
Ispitasari, R., dan Haryanti, H. 2022. Pengaruh Waktu Destilasi terhadap Ketepatan Uji Protein Kasar pada Metode Kjeldahl dalam Bahan Pakan Ternak Berprotein Tinggi. Indonesian Journal of Laboratory. Vol. 5(1): 38-43.
Iswahyudi, Arindani, S. M., dan Muhdar, I. N. 2023. Pemanfaatan Tepung Biji Labu Kuning dalam Pembuatan Pie Susu sebagai Alternatif Camilan Sumber Zink. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 15(1): 47-56.
Kadek dan Anggarawati, N. A. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung ubi Ungu Termodifikasi (pomoea batatas var Ayamurasaki). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 8(2): 160-170.
Kurniawan, H. 2020. Pengaruh Kadar Air terhadap Nilai Warna Cie Pada Gula Semut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 9(3):213-221.
Legowo, J. G. A., Fitriyanti, A. R., Handarsari, E., dan Sulistyaningrum, H. 2022. Variasi Tepung Ubi Ungu terhadap Kandungan Kadar Gula, Serat Kasar, dan Daya Terima pada Biskuit MOCAF. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS. Vol. 5(1): 1076-1085.
Lie, V. 2018. Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Daging Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) dan Albedo Pisang Raja (Musa paraadisiaca L.). [Skripsi]. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Linangsari, T., Sandri, D., Lestari, E., dan Noorhidayah. 2022. Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk dengan Penambahan Tepung Pusang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) pada Panelis Anak-Anak dan Dewasa. Jurnal Agroindustri Halal. Vol. 8(2): 213-221.
Maghfira, A. A. dan Putriningtyas, N. D. 2022. Analisis Kandungan Gluten dan Serat pada Churros Kombinasi Tepung Ubi Ungu dan Tepung Beras sebagai Alternatif Camilan Bebas Gluten. Jurnal Kesehatan. Vol. 15(2): 206-213.
Muhalla, M. H. 2019. Kinetika Perubahan Tekstur dan Warna Bawang Putih (Allium sativum) Selama Proses Produksi Black Garlic. [Skripsi]. Jember: Universitas Jember.
Nintami, A.L., dan N. Rustanti. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College. Vol. 1(1): 382-387.
Nufus, T., Arpi, N., dan Purwanto, E. H. 2023. Warna Seduhan Kopi Liberika (Coffea liberica) dengan Variasi Derajat Penyaringan dan Metode Penyeduhan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 8(2): 371-375.
Nurani, S., dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2(2): 50-58.
Nurani, S., dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2(2): 50-58.
Nurdjanah, S., Yuliana, N., Zuidar, A. S., dan Na'im, I. E. 2017. Kharakteristik Muffin Dari Tepung Ubijalar Ungu Kaya Pati Resisten. Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi). Vol. 9(2): 1-20.
Nurdjanah, S., Yuliana, N., Zuidar, A. S., dan Na'im, I. E. 2017. Kharakteristik Muffin Dari Tepung Ubijalar Ungu Kaya Pati Resisten. Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi). Vol. 9(2): 1-20.
Pangestuti, E. K., dan Darmawan, P. 2021. Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa. Vol. 2(1): 16-21.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y. D. 2018. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Jurnal Cakra Kimia. Vol. 6(2): 79-97.
Qamariah, N., Handayani, R., dan Mahendra, A. I. 2022. Uji Hedonik dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah. Jurnal Surya Medika. Vol. 7(2): 124-131.
Ramadani, A. S. dan Palupi, P. J. 2021. Analisis Variasi Waktu Fermentasi Teh Sari Alang-Alang (Imperata cylindrica) terhadap Kualitas Produk dan Organoleptik. Jurnal Agrointek. Vol. 15(1): 61-68.
Rendowaty, A., Munarsih, E., dan Fizmawati. Isolasi Pati dari Tepung Ubi Jalar Ungu. 2018. Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi. Vol. 3(2): 1-6.
Rosidah. 2014. Potensi Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Teknobuga. Vol. 1(1): 44-52.
Salma, Rasdiansyah, dan M. Muzaifa. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Karagenan terhadap Kualitas Mi Basah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 3(1): 357-366.
Saputri, D. T., Pranata, F. S., dan Swasti, Y. R. 2021. Potensi Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Ungu dan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dalam Pembuatan Permen Jeli: Review. Pasundan Food Technology Journal. Vol. 8(3): 95-105.
Sari, I., Desiyana, L. S., Vonna, A., Utama, V. P., Maysarah, H. 2022. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) sebagai Bahan Pewarna Alami dalam Formulasi Krim Perona Pipi. Jurnal Bioleuser. Vol. 6(1): 5-10.
Sasmitaloka, K., jusnita, N., dan Andayani, A. 2016. Analisis kelayakan finansial pendirian industri vanilin dengan bahan baku vanili basah (Vanilli spp). JSEP (Journal of Social and Agricultural Economics). Vol. 8(3): 1-8.
Simamora, D, dan Rossi, E. 2017. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian. Vol. 4(2): 1-14.
Sinaga, A. S. 2019. Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal Mantik Penusa. Vol. 3(1):43-46.
Sintia, N. A., dan Astuti, N. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah dan Proporsi Lemak (Margarin dan Mentega) terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga. Vol. 7(2): 1-12.
Sriwana, I. K., Erni, N., dan Abdullah, R. 2020. Perancangan Model Persediaan Bahan Baku Ubi Ungu pada Produksi Keripik Ubi Ungu dengan metode Simulasi Sistem Dinamis. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 30(2): 167-179.
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., dan Basalamah, W. 2014. Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus communis) Bagi Anak Penderita Autis. Jurnal Kimia Valensi. Vol. 4(1).
Suryani, N., Erawati, C. M., dan Amelia, S. 2018. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat Serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. Vol. 14(1): 11-25.
Suryani, N., Erawati, C. M., dan Amelia, S. 2018. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat Serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. Vol. 14(1): 11-25.
Susi, D. K. 2013. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 24 (3): 1-30.
Susilo, B., Agustiningrum, D. A., dan Indriani, D. W. 2016. Pengaruh Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/ MAS) terhadap Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agritech. Vol. 36(4): 369-378.
Syarfaini, S., Satrianegara, M. F., Alam, S., dan Amriani, A. 2017. Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat. Al-Sihah: The Public Health Science Journal.
Syarief, A., dan Amin, M. 2016. Pengaruh Variasi Fraksi Volume Komposit Polyester-Serat Kulit Jagung (Zea mays) terhadap Kekuatan Impak, Bending, dan Tarik. Scientific Journal of Mechanical Engineering Kinematika. Vol. 1(1):1-10.
Tarwendah, I.P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5(2): 66-73.
Ticoalu, G. D., Yunianta, dan Jaya, M. M. 2016. Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomea batatas) sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses Hidrolisis Enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4(1): 46-55.
Triastuti, D. 2021. Sifat Fisikokimia dan Sensori Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Scientific Timeline. Vol 1(2): 70-85.
Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., dan Souripet, A. 2018. Karakteristik Sensoris Puree Pisang Tongka Langit Pendek (Musa troglodytarum). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 9(2): 2-10.
Ummah, R., Probosari, E., Anjani, G., dan Afifah, D. N. 2020. Komopisisi Proksimat, Kandungan Kalsium dan Karakteristik Organoleptik Snack Bar Pisang Raja dan Kacang Kedelai sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita. Journal of Agro-Based Industry. Vol. 37(2): 162-170.
Unawahi, S., Asri, W., dan Souvia, R. 2022. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) sebagai Pewarna Alami pada Minuman Bersoda. Agrointek. Vol. 16(2): 256-263.
Verawati, B., dan Yanto, N. 2019. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Durian pada Biskuit sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight. Media Gizi Indonesia. Vol. 14(1): 106-114.
Walneg, Z. F., dan Marliyati, S. A. 2022. Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Sumber Serat dan Antioksidan pada Flaky Crackers untuk Remaja. Jurnal Gizi Dietetik. Vol. 1(2): 127-134.
Widhaswari, V. A. dan Putri, W. D. R. 2014. Pengaruh Modifikasi Kimia dengan STTP terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(3): 121-128.
Widiantara, Dede, dan Yuniar. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal. Vol. 5(2): 146-153.
Widiatmoko, R., dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Organolpetik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu pada Berbagai Tingkat Pengembangan Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(4): 1386-1392.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Wulandari, R. T., Widyastuti, N., dan Ardiaria, M. 2018. Perbedaan Pemberian Pisang Raja dan Pisang Ambon terhadap VO2 Max pada Remaja di Sekolah Sepak Bola. Journal of Nutrition College. Vol. 7(1): 8-14.
Wulandari, Z., dan Arief, I. I. 2022. Tepung telur ayam: nilai gizi, sifat fungsional dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 10(2): 62-68.
Yanti, S. 2019. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora. Vol. 3(3): 1-10.
DOI: http://dx.doi.org/10.37818/leuit.v6i1.32444
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
