PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CROISSANT

Wildan Khairi, Nurjihan Nabilah, Tri Ana Kosmilia, Dita Albarita Wulandari, Salsabila Saputri, Winda Nurtiana

Abstract


Croissant is a crescent-shaped bread that is soft inside and crispy outside which has a high market demand. The purpose of this study was to determine the effect of different percentages of soy flour substitution on the acceptability and physicochemical content of croissants. Selected treatments will be further analyzed regarding physical (color and texture) and chemical properties (moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, and crude fiber). Organoleptic test results showed that sample F4 (80%; 20%) obtained the highest favorability score on the texture parameter. Sample F4 is the selected treatment using the de Garmo method. The results of the physical characterization test include texture (37.26 and 56.46 N) and color in the yellow red color area. While the results of chemical characterization tests include protein content (9.58%); moisture content (0.2151%); ash content (2.1%); fat content (41.98%); carbohydrate content (46.09); crude fiber (5.78%).


Full Text:

PDF

References


[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. AOAC [AOAC]. 2005. Official menthods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Edisi 18.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Ahmad, A, B. 2020. Analisis Segmentasi Pasar Roti Unyil Cap Excellent Produksi Studio Kewirausahaan Hasil Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember

Andarwulan, N., Nuraida, L., Adawiyah, D. R., Triana, R. N., Agustin, D., Gitapratiwi, D. 2018. Pengaruh perbedaan jenis kedelai terhadap kualitas mutu tahu. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 5(2): 66-72.

Aprilia, D., Putri, S. K., Nurlaini, N. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau terhadap Daya Terima, Air, Protein pada Cookies. In Prosiding Seminar Kesehatan Nasional. 1(1): 77-86.

Astuti, R. M. 2015. Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).

Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro & Mikro Nutrien.

Bakhtra, D. D. A., Rusdi, R., Mardiah, A. 2017. Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea. 8(2): 143-150.

Bertie, D. A., dan Hartiati, A. 2023. Pengendalian Mutu Produk Croissant Chocolate Menggunakan Metode Statistical Quality Control (SQC) di PT. Bapak Bakery. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri. 11(2): 216-228.

Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara

Daud, A., Suriati, S., Nuzulyanti, N. 2019. Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus. 24(2): 11-16.

Eni, W., Karimuna, L., Isamu, K. T. 2017. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih (Lates carcarifer, Bloch). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(3): 615-630.

Fanzurna, C. O., Taufik, M. 2020. Formulasi foodbars berbahan dasar tepung kulit pisang kepok dan tepung kedelai. Jurnal Bioindustri (Journal Of Bioindustry), 2(2), 439-452.

Ghozalli M. 2015. Karateristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas anjasmoro dan baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jember (ID): Universitas Jember.

Hartanti, M. M., Susilowati, P. E., Kosnayani, A. S. 2023. Croissant subtitusi tepung kedelai tinggi energi dan protein sebagai alternatif snack untuk remaja akhir: analisis daya terima, kandungan energi dan protein. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition). 22(2): 97-106.

Hartanto, E. S. 2012. Kajian penerapan SNI produk tepung terigu sebagai bahan makanan. Jurnal Standardisasi. 14(2): 164-172.

Hidayati, F. C. 2016. Pemurnian minyak goreng bekas pakai (jelantah) dengan menggunakan arang bonggol jagung. JIPF (Jurnal Ilmu Pendidikan Fisika), 1(2), 67-70.

Junejo, S. A., Rashid, A., Yang, L., Xu, Y., Kraithong, S., Zhou, Y. 2021. Effects of Spinach Powder on The Physicochemical And Antioxidant Properties of Durum Wheat Bread. Lwt. 150: 112058.

Kartika, E. Y. 2014. Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit. Jurnal Kimia Analitik. 2(1): 1-10.

Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Khalil, M. 2018. Wonderful Islam. Qultum Media. Khoirunnisa, W., Nasrullah, N. 2021. Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan. 5(1): 72-86.

Kusnedi, R. 2021. Pengaruh penambahan pengembang roti terhadap parameter organoleptik pada pembuatan roti manis. Jurnal British. 1(2): 60-75.

Lestari, T. I., Nurhidajah, Yusuf, M. 2018. Kadar Protein, Tekstur, dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi. 8(6): 53- 63.

Lisa. M., Musthofa. L. Bambang. S. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotusostreatus). J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3): 270-279.

Nawika, N., Astuti, P., Santosa, H. L. 2017. Inovasi pembuatan roti tawar dengan penambahan rumput laut (eucheuma sp) untuk meningkatkan kandungan serat. Jurnal Kompetensi Teknik. 9(1): 60-67.

Okpala, L.C. Okoli, E.C. 2014. Nutritional Evaluation of Cookies Produced from Pigeon Pea, Cocoyam and Sorghum Flour Blends. African Journal of Biotechnology. 13(11): 1171 1178.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., Choiron, M. 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi. 12(1): 29-42.

Rahmawati, L., Asmawati, A., Saputrayadi, A. 2020. Inovasi pembuatan cookies kaya gizi dengan proporsi tepung bekatul dan tepung kedelai. Jurnal Agrotek Ummat. 7(1): 30 36.

Rahmawati, P. Z., Ariana, L. W 2022. Karakteristik Kimia dan Warna Biskuit Substitusi Tepung Cacing Tanah (Lumbricus Rubellus) dan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomea Batatas) sebagai Makanan Tambahan Potensial pada Anak dengan Hipoproteinemia. Jurnal

Nutrisia. Vol 22(1): 1-13.

Rahmawati, Y. D., Wahyani, A. D. 2021. Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri. 8(1): 42-54.

Rochmah, M. M., Ferdyansyah, M. K., Nurdyansyah, F., Ujianti, R. M. D. 2020. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 7(4): 42-52.

Saepudin, L., Setiawan, Y., Sari, P. D. 2017. Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. AGROSCIENCE, 7(1): 227-243.

Sahputra, E., Elida, E., Fridayati, L. 2018. Perbedaan Kualitas Croissant dengan Penggunaan Metoda Melipat Adonan yang Berbeda. Journal of Home Economics and Tourism. 14(1).

Sareani, A., Suranadi, L., Sofiyatin, R. 2019. Substitusi tepung kedelai (Glyine max L.) terhadap sifat organoleptik soybeans cookies. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal). 4(1): 1 7.

Sharoba, A. M., Farrag, M. A., Ismail, A. A., El-Sayed, S.M. 2019. Fortification of Bread with Soy Flour and its Effect on the Quality Attributes of Bread. Journal of Food and Dairy Sciences.10(6): 197-

Sofyaningsih, M. Arumsari, I. 2021. The Effect of Chia and Sesame Flour Substitution to Nutrient Content and Sensory Quality of Mini Croissant. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 9 (1): 34 43.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sundari, D., Almasyhuri., Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.

Tina, J. 2018. Pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) pada bakso ikan gurami (Osprhonemus gouramy) terhadap penerimaan konsumen. UNRI. 5(1): 248-253.

Wulandari, F. K., Setiani, B. E., Susanti, S. 2016. Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 107-112.




DOI: http://dx.doi.org/10.37818/leuit.v6i1.32746

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.


This work  is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International License (CC BY-NC 4.0).