PENGARUH PROSES FERMENTASI TERHADAP KADAR TANIN TEPUNG PISANG JANTEN

Abstract

Kandungan tanin dalam pisang janten (Musa eumusa) dapat memberikan efek browning pada tepung pisang. Upaya penurunan kadar tanin pada tepung pisang janten dilakukan dengan fermentasi solid dan likuid. Riset dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari variasi fermentasi solid maupun likuid terhadap kandungan senyawa dan jumlah kandungan senyawa tanin pada produk tepung pisang yang dihasilkan. Fermentasi dilakukan dengan bantuan daun pisang, pelarutan bakteri Lactobacillus plantarum, dan penambahan padatan CaCO₃. Variabel tetap yang digunakan berupa kadar tanin dalam tepung pisang janten, variabel bebas berupa jenis fermentasi (fermentasi solid dan likuid), dan variabel kontrol berupa temperatur pengeringan (60-65℃), temperatur fermentasi (suhu ruangan), dan waktu fermentasi (24 jam). Analisis senyawa tanin dilakukan dengan uji kualitatif menggunakan bantuan FeCl₃ dan FTIR, serta pengujian secara kuantitatif menggunakan alat uji kolorimeter, spektrofotometri UV-Vis, dan GC-MS. Hasil uji kualitatif mengidentifikasikan bahwa semua sampel mengandung tanin. Semua sampel pisang janten memiliki warna yang lebih cerah berdasarkan hasil uji kolorimeter dengan nilai kecerahan 60,69-78,75. Kadar keasaman pada tepung pisang berkisar antara 4,6–6,1. Hasil uji Spektrofotometri menunjukkan kadar tanin pada seluruh sampel berkisar antara 19,01–26,04% b/b. Hasil uji FTIR menunjukkan gugus fungsi O-H, C-O, C-C, C-H dan C=C yang merupakan jenis gugus fungsi senyawa tanin. Hasil uji GC-MS menunjukkan bahwa kandungan tanin yang terdapat pada semua sampel memiliki berat yang rendah sebesar 304,81 hingga 415,5 Da. Pretreatment fermentasi likuid dengan bakteri Lactobacillus plantarum (Lp) menjadi perlakuan yang paling baik.