FASE POST MORTEM FILLET IKAN NILA DENGAN PENGAWET DARI EKSTRAK BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Picung mengandung metabolit sekunder yang memiliki aktivitas antibakteri sehingga dapat dijadikan bahan pengawet fillet ikan nila. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan fase post mortem fillet ikan nila dengan pengawet dari ekstrak biji picung terbaik. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu uji fitokimia ekstrak biji picung dan penentuan fase post mortem fillet ikan nila. Fillet ikan nila direndam ke dalam larutan ekstrak picung dengan konsentrasi 0% (kontrol), 20%, 40%, 60%, 80% dan 100% selama 30 menit, lalu disimpan pada suhu dingin. Pengamatan terhadap mutu organoleptik dilakukan setiap hari untuk menentukan fase post mortem selama 14 hari. Ekstrak biji picung teridentifikasi mengandung alkaloid, flavonoid, tanin dan fenol hidrokuinon yang berperan sebagai antibakteri. Fase rigor mortis pada konsentrasi 20-100% terjadi 2-3 hari lebih lambat dibandingkan 0% (kontrol). Fillet ikan nila dengan konsentrasi 60-80% mengalami fase post rigor akhir pada hari ke-13. Fillet pada konsentrasi 100% berwarna coklat kehijauan akibat dari tingginya konsentrasi ekstrak. Konsentrasi 60% dan 80% memiliki daging putih agak kehijauan dan bau khas picung. Berdasarkan uraian di atas, konsentrasi ekstrak biji picung terbaik untuk digunakan sebagai pengawet adalah 60%.