Quality of Gluten Free Bread with the Addition of Xanthan Gum and Different Kneading Methods
Abstract
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adiluhung, W.D. and Sutrisno, A., 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4).
Biesiekierski, J. R. 2017. What is gluten?. Journal of gastroenterology and hepatology foundation. Volume 32, pages 78-81.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995. SNI. Roti Tawar. 01-0222-1995.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2018. SNI. Roti Tawar. 8371-2018.
Cauvain, S., 2015. Technology of breadmaking. 3rd Ed. N.Y. Springer. P 1-408.
Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bhratara.
Fadillah, A.F., Musaddad, A. and Arumsari, A., 2020. Formulasi Roti Berbahan Tepung Singkong dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai Pengganti Gluten. Prosiding Farmasi, 6(2), pp.81-86.
Herawati H, Sunarmani. 2016. Teknologi pengolahan produk roti gluten free. Prosiding Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis Ke-53 Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Palembang 14 september 2016.
Herawati, H., Sunarmani., dan Elmi, K. 2017. Teknologi Produk Gluten Free Sehat Dengan Gluten Free. Bogor: PT Penerbit IPB Press.
Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of food science and technology. New York: John Wiley and Sons, Inc.
Inglet, GE. 1997. Cereal protein. In: JR whitaker and SR Tannenbaum 1997. Food Protein. AVI publishing Co, Inc, wstport, Connecticut
Khairunnisa. 2016. Terapi diet bebas gluten danbebas casein pada Autism SpectrumDisorder. Universitas Lampung, Lampung.
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Roti (Teori dan Praktek). http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 10 Juli 2022.
Kuswardani, I., 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 7(1).
Lineback, D.R., G.E. Inglet. 1982. Food Carbohydrates. Avi publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Madeka, H. and Kokini, J.L., 1992. Effect of addition of zein and gliadin on the rheological properties of amylopectin starch with low-to-intermediate moisture. Cereal Chemistry, 69(5), pp.489-494.
Mudjajanto, E. S. dan L. N. Yulianti., 2013. Bisnis Roti. Penebar Swadaya. Bogor.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., Yusuf, M. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal ilmu produksi dan teknologi hasil peternakan, 4(2), Hal.286-290. ISSN 2303-2227
Nur’utami, D.A., Fitrilia, T. and Oktavia, D., 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), p.197.
Prabowo, S.A. and Artanti, G.D., 2021. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Akhir (Final Proofing) Terhadap Kualitas Japanese Milk Bread. Jurnal Sains Boga, 4(1), pp.1-6.
Prasetyo, H.A. and Sinaga, R.E., 2020, February. Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar Oranye. In Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS) (Vol. 1, No. 1, pp. 649-654).
Ratri, L. K. 2019. Sifat Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Gandum Utuh (Triticum aestivum L.) Dengan Variasi Penambahan Gel Porang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Sachriani, S. and Yulianti, Y., 2021. Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7(2), pp.26-35.
Sanchez, H.D., Osella, C.A. and De La Torre, M.A., 2002. Optimization of gluten‐free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. Journal of food science, 67(1), pp.416-419.
Sasaki, T. 2017. Effect of xanthan and guar gums on starch digestibility and texture of rice flour blend bread. Cereal chem. 2017:95:177-184.
Sika, E. Y. 2006. Pengaruh Penambahan Gum Xanthan terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Gluten-Free Doughnuts dari Tepung Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Sitepu, K.M., 2019. Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast Concentration on Bread Making). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, pp.71-77.
Sukamto, S., 2010. Perbaikan Tekstur dan Sifat Organoleptik Roti yang Dibuat dari Bahan Baku Tepung Jagung Dimodifikasi oleh GumXanthan. Agrika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(1), p.23245.
Syarbini, M. H., 2014. Panduan Meningkatkan Keterampilan Dan Bekal Menjadi Pengusaha Cake. Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
DOI: http://dx.doi.org/10.33512/fsj.v5i2.20829
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.