Characterization of Soybean Extract Drinks Using Ambon Banana Peel Waste as a Source of Calcium
Abstract
Potassium is an important mineral that has many roles in the body. Potassium can be found in fruits and nuts such as ambon banana and soybeans. Ambon banana peel is part of the ambon banana which has not been widely used as processed food or drink. This study aims to determine the best quality ambon banana peel soybean extract based on physical, chemical, and organoleptic characteristics. This research used an experimental method with a completely randomized design (CRD) with one factor with three replications consisting of 6 concentration levels of ambon banana peel extract (P1=10%, P2=15%, P3=20%, P4=25%, P5 = 30%, P6=35). The results showed that the concentration of ambon banana peel was significantly different (α=0.05) on viscosity, stability, total dissolved solids, pH, protein content, fat content, color and taste hedonic tests, hedonic quality tests for color, and taste. However, it was not significantly different in the hedonic aroma and texture test. The best treatment chosen in this study was the P2 treatment (15%) with a viscosity value of 5.52 cps, a stability value of 94.42%, a pH value of 6.71, a total dissolved solids value of 11.07 oBrix, a potassium content of 31.01 mg/100mL, a fat content of 1.42%, a protein content 2.35%, and the overall hedonic value is like the quality attributes of brownish white color, odorless, watery texture, and sweet taste.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara uji makanan dan minuman. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 0l-3830-1995: Syarat Mutu Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006_Rev. 2011: Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Ago, A. Y., Wirawan, W., & Santosa, B. 2014. Pembuatan yoghurt dari kulit pisang ambon serta analisa kelayakan usaha (pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil). Fakultas Pertanian, 2(2).
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anggraeni, S., Apridamayanti, P., & Nugraha, F. 2021. Penentuan kadar kalium pada kulit pisang (Musa paradisiaca L.) dan kulit nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai sumber mikronutrien. Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 5(1).
Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Universitas Udayana, 1-12.
Association of Official Analitical Chemist (AOAC), 2005. Official methods of analysis (18 Edn) association of official analitical chemist inc. Mayland. USA.
Association of Official Analitical Chemist (AOAC), 2005. official method 985.35: minerals in infant formula, enteral products, and pet foods, atomic absorption spectrophotometric method. Washington
Association of Official Analitical Chemist (AOAC), 2012. Official Methods of analisys chemist., 19th edition. Inc., Washington
Aziz, A. A, Zainal Arief, H. D., & Widiantara, T. 2022. Korelasi Substitusi Ekstrak Jahe Merah Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Sari Tebu (Saccharum officinarum L.) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Aziz, M. M. A., Yuliana, A. I., & Roosenani, A. 2019. Kajian pengaruh kombinasi limbah kulit buah pisang raja nangka (Musa paradisiaca L.) Dan tepung tapioka pada proses pembuatan kerupuk kulit buah pisang terhadap uji organoleptik. AGROSAINTIFIKA, 2(1), 75-80.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta
Badan Pusat Statistik Indonesia. 2022. Produksi tanaman buah-buahan 2022. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Budimarwanti, C. 2017. Komposisi dan nutrisi pada susu kedelai. Compotition Nutrition, 1-7.
Damanik, N. G., Ilza, M., & Sukmiwati, M. The Effect Of Cooking Time On The Nutritional Content Of The Mudskipperfish Flour (Periopthalmodon schlosseri). Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 8(1), 1-14
Dewi, A. K., Melani, V., Palupi, K. C., Sa’pang, M., & Ronitawati, P. 2021. Formulasi banana soymilk: susu nabati tinggi kalium dan rendah lemak. Formulation of banana soymilk: high potassium and low fat plant-based milk.
Dewi, R. P., & Suryani, T. 2014. Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Pektin Pada Selai Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Farikha, I.N., Anam, C., dan Widowati, E., 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).
Functional Food Center. 2020. Functional Food Center. https://www.functionalfoodscenter.net/
Ginting, S. O., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. 2019. Analisis total bal, total padatan terlarut, kadar alkohol, dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 104-109.
Gustantin A, S. 2015. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Susu Berbahan Baku Kedelai (Glycine Max (L.) Merill.) dan Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.) Putih Dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose.
Hidiarti, O. G., & Srimiati, M. 2019. Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca linn) dalam Pembuatan Brownies. Jurnal Ilmiah Kesehatan (JIKA) Vol, 1(1).
Ibnu, Q. A., Adryan, H. D., & Hirzy, H. 2022. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Penjernihan Minyak Jelantah Solusi untuk Kelangkaan Minyak Goreng bagi Masyarakat. Jurnal Edukasi dan Sains Biologi, 4(2), 1-8.
Istiqomah, N. I. M. 2014. Karakterisasi Mutu Susu Kedelai Baluran.
Krisnawati, A. (2017). Kedelai sebagai sumber pangan fungsional soybean as source of functional food. Iptek Tanaman Pangan, 12(1), 57-65.
Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. 2015. Pengaruh bahan penstabil dan perbandingan bubur buah terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas.
Maitimu, M., Wakano, D., & Sahertian, D. 2020. Nilai Gizi Kulit Buah Pisang Ambon Lumut (musa acuminate colla) pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah. Rumphius Pattimura Biological Journal, 2(1), 024-029.
Margareta, M. 2021. Pengaruh Lama Perendaman Biji Kedelai (Glycine max L. Merr) terhadap Karakateristik Organoleptik Susu Kedelai. AgriHumanis: Journal of Agriculture and Human Resource Development Studies, 2(1), 9-14.
Mauliana, N. N. 2019. Optimasi Pengolahan Minuman Sari Tempe (Doctoral dissertation, Universitas Sahid Jakarta).
Mawarni, R. D., Anggraini, Y., & Jumari, A. (2018). Pembuatan Susu Kedelai Yang Tahan Lama Tanpa Bahan Pengawet. Prosiding SNTK Eco-SMART, 1(1).
Mustapa, S. R., Une, S., & Liputo, S. A. 2022. Pengaruh Penambahan Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca l.) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Sari Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus.). Jambura Journal of Food Technologiy, 4(2), 213-222.
Muztniar, A. M., Sachriani., & Cahyana, C. 2018. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon (Musa x Paradisiaca L.) Pada Pembuatan Banana Cake Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Sains Boga, 1(1), 12-17.
Nayoan, I. Y., Nurhayati, N., & Sari, P. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Jenis Banana. Jurnal Agroteknologi, 8(01), 51-54.
Nirmagustina, D. E., & Rani, H. 2013. Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 168-174.
Novianti, P., & Setyowati, W. A. E. 2016. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kertas Alami Dengan Metode Pemisahan Alkalisasi. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Sains, 459–466.
Nuriawati, L., & Dahliaty, A. (2016). Potensi Limbah Kulit Pisang Ambon (Musa Paradisiaca) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Asam Asetat Menggunakan Starter Ragi Tapai.
Pangaribuan, Y. D. 2018. Kandungan Kalium dan Daya Patah Snack Bar Ubi Jalar Oranye dan Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. 2015. Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. Agritekno: JUrnal Teknologi Pertanian, 4(1), 8-13.
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., & Zaki, I. 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 3(1), 49.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2021. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2021. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Sekretariat Jendral Kementerian Pertanian.
Rania, R. 2022. Kajian Pembuatan Ekado Dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai Dan Jamur Kuping (Auricularia Auricula) Sebagai Alternatif Makanan Kaya Protein Dan Serat Untuk Penderita Penyakit Tidak Menular (Doctoral dissertation, Poltekkes Tanjungkarang).
Riyanto, N. A. A. 2016. Kajian Pengaruh Varietas Kedelai Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Soyghurt (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).
Saati, E. A., Nisa, L. K., Wahyuni, S., & Winarsih, S. 2018. Perbaikan Mutu Fungisonal Sari Kedelai Varietas Lokal dengan Penggunaan Tiga Macam Sumber Pigmen Ekstrak pigmen dari kulit buah naga, daun jati, bunga mawar dan kombinasinya. Prosiding SENIATI, 4(2), 343-351.
Sabariman, M., Wahyuningtias, E. S., & Azni, I. N. 2022. Formulasi Jus Kurma Dan Sari Kedelai Dalam Pembuatan Jus Kurma Soya. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 4(1), 55-66.
Salimi, Y. K., & Payu, C. S. 2019. Pemberdayaan masyarakat dalam peningkatan nilai tambah pengolahan limbah kulit pisang (Musa paradisiaca) menjadi tepung untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 25(1), 42-46.
Sangur, K. 2020. Uji organoleptik dan kimia selai berbahan dasar kulit pisang tongkat langit (Musa troglodytarum L.). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 7(1), 26-38.
Saragih, G. M., Hadrah, H., & Maharani, D. T. 2021. Analisis Kualitas Bioetanol Dari Kulit Pisang. Jurnal Daur Lingkungan, 4(2), 35-38.
Sihombing, E. S., Restuhadi, F., & Ali, A. 2013. Kualitas sirup jambu biji merah (Psidium guajava L) selama penyimpanan dengan penambahan kitosan.
Simamora, D., & Rossi, E. 2017. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris). Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 4(2), 1-14.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, 25(4), 235-242.
Susanti, N. N., Sukmawardani, Y., & Musfiroh, I. 2016. Analisis kalium dan kalsium pada ikan kembung dan ikan gabus. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 3(1), 26.
Taslim, T., Salim, R., & Monica, T. 2021. Kadar Kalium dalam buah Pisang Ambon. Jurnal Farmasi Udayana, 100-106.
Trihaditia, R., & Zaenudin, M. 2022. Optimasi Karakteristik Uji Organoleptik Pangan Fungsional Es Krim Dengan Penambahan Kulit Pisang Ambon (Musa Acuminata) Dan Bekatul Beras Putih (Oryza sativa L). AGROSCIENCE, 12(1), 91-101.
Tuhuloula, A., Budiyarti, L., & Fitriana, E. N. 2013. Karakterisasi pektin dengan memanfaatkan limbah kulit pisang menggunakan metode ekstraksi. Konversi, 2(1), 21-27.
Tulungnen, R. S. T. S., Sapulete, I. M., & Pangemanan, D. H. 2017. Hubungan kadar kalium dengan tekanan darah pada remaja di Kecamatan Bolangitang Barat Kabupaten Bolaang Mongondow Utara. JKK (Jurnal Kedokteran Klinik), 1(2), 037-045.
Wardhani, G. E. 2020. Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).
Zain, N.M. and M.A. Nazeri. 2016. Antioxidant and mineral content of pitaya peel extract obtained using microwave assisted extraction (MAE). Australian Journal of Basic and Applied Sciences 10: 63-68.
DOI: http://dx.doi.org/10.33512/fsj.v6i1.22227
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.